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        当贵州绿茶遇上100℃一一贵州冲泡,“离经叛道?#20445;?#20294;是很好
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        眼瞅着,清明要近了。

        “明前茶,贵如金?#20445;?#33590;叶拍卖市场,又要闹热一阵。前两周,一则消息在贵州茶人中热传——贵州普安的一斤早春茶,拍出了88888元天价。

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        普安大叶茶。李林 摄

        前些年,早春茶拍卖市场唱主角的,还是江南茶。这两年,贵州绿茶,在茶叶市场似是慢慢挺直了腰杆,量价齐升。

        贵州茶在品质上声名鹊起,在冲泡工艺上,贵式冲泡也因其“离经叛道"而受到关注,按贵州冲泡的首倡者胡继承总结:“贵州冲泡十六字经”——“高水温、多投茶、快出汤、不洗茶、茶水分离”。

        古法礼遇茶叶

        西湖龙井等传统名茶,冲泡最为讲究的一点,是要用75℃到85℃的水温。流传最广的一点理由是,绿茶嫩,用沸水会把茶烫死。市面上一本畅销的茶艺书中,作者甚?#20004;?#35758;初学者,家中常备温度计。

        “贵州冲泡”横空出世,第一条就是“高水温”。

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        贵州茶,需高水温冲泡。

        据说,贵州相关部门特意组织了茶专家和茶人,进行反复的冲泡实验,最终发现开水泡出来的茶,茶汤的内含物?#39318;?#28024;出?#30465;?#27688;基酸、茶多酚的总量也会随温度升高而增加,滋味更浓厚、香气更馥郁。

        虽然有实验数据打底,但所有茶道教科书的基本教条都被?#21697;?#20102;,人们难免揣测,贵州如此“颠覆传?#22330;保?#26159;不是为了力捧贵州茶“C位出道?#20445;?/span>

        ?#23548;?#19978;,贵州茶人,才是真正崇古法,坚守茶道传统的。

        茶圣陆羽在《茶经》中就主张,饮茶应该用沸水。水的沸腾还可分为三个阶段:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;?#24403;?#22914;涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三?#23567;薄?#19968;沸投盐,二沸投茶,三沸兑少许冷水,使沸水复静,即可饮用。

        ?#20102;?#20195;,饮茶之风日盛。宋人将茶叶放在小石磨中碾为细粉,再将沸水冲入。

        由此观之,用100℃对待贵州绿茶,?#23548;?#19978;是依古法礼遇茶叶,也是对茶叶最好的尊重。

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        陆羽制茶

        寻找最佳平衡

        不知是不是因为近?#25913;?#36149;州大数据风头太劲的缘故,对待原本玄而?#20013;?#30340;茶道艺术,贵州人也能够全部拿出科学依据来进行解码。

        “贵州冲泡十六字经”中,多投茶和快出汤,就是依茶叶的化学成分,连起来进行解读的。

        多投茶,官方解释是,一杯贵州茶建议放4-6克茶叶。

        茶汤中的?#30465;?#29980;味,主要来自茶叶中的氨基酸类。根据宋宝安院士团队检测,贵州茶水氨基酸含量3%—5%,本来就高出全国平均水平1个百分点,而茶水浸出物含量甚至比西湖龙井还高4个百分点。

        本来氨基酸类含量就高,再加上多投茶,贵州茶的鲜香馥郁,自然不在话下。

        快出汤,一杯贵州好茶出汤时间大约在10秒-30秒之间。

        茶汤中的苦、涩味,主要来自茶叶中的茶多酚,绿茶的茶多酚含量远高于氨基酸含量,所以茶如果一直泡着,肯定是苦的。由此,尽管贵州绿茶的氨基酸含量高于全国平均值,也必须遵守“快出汤”的原则。

        多投茶和快出汤,这两点结合起来,贵州茶找到了投茶量和浸泡时间的最佳平衡点。

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        细品贵州茶

        “贵州冲泡?#27604;?#26159;为贵州绿茶量身定做的冲泡方法。抛开上投、中投、下投等传统繁琐的茶艺,“贵州冲泡”?#23548;?#19978;是化繁为简,最适用于现代饮茶人。

        不洗茶的自信

        找到茶叶投放和出汤时间的最佳平衡点后,“贵州冲泡?#22791;?#36827;一步,提出了颠覆性的观点——不洗茶。

        好茶人一度?#23478;?#20026;,头茶是不能喝的。第一泡茶,是?#40522;?#36824;是倒掉,还曾是区分专业爱茶者和业余人士的标线。

        “贵州冲泡”旗?#21335;?#26126;地提出?#23433;?#27927;茶?#20445;?#20026;何?

        因为贵州的茶非常干净,?#23601;痢?#20892;残通通不用操心。近?#25913;輳?#20892;业农村部和贵州省内每年抽检茶样1500多个,重金属和农残都是100%?#32454;瘛?/span>

        中国茶届唯一的工程院院士陈宗懋先生也为贵州茶安全“站台”:“贵州茶干净安全,可放心?#21462;薄?/span>

        这,就是贵州不洗茶的底气。

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        春茶开园。周访华 摄

        干净的茶自然是不需要洗的。更为关键的是,氨基酸、茶氨酸等很多有益元素很容易溶解于水,洗了就流失掉了。

        至于“十六字经”最后一句,茶水分离,即是把茶叶和茶汤完美的分离,这也是对一杯贵州茶最起码的尊重。

        尊重,是贵州茶人自己挣来的。前些年,贵州茶还没有掌握话语权,量大?#35270;?#21364;价贱,有商人瞅准“商机?#20445;?#26469;贵州寻优质茶园,贴牌销售,打造江南茶的“超级殖民地”。贵州茶人,心焦?#27425;?#22856;。

        如今,贵州茶有了“三绿一红”?#25918;?#26631;杆,“贵州冲泡”也逐渐为消费者认可,对贵州茶人而言,真乃幸事!(刘流 申歆)


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